Rågkusar

Ju längre in på hösten vi kommer, desto mer sugen blir jag på grovt bröd, det känns som att den mustiga smaken passar bra ihop med te, varm äppelmust och allt annat som hör hösten till. Bland de mörka bröden är rågkusar en favorit och jag blev så glad när en bekant i bygden delade sitt recept med mig. Hon började baka surdegsbröd efter att ha provat mitt recept på knådfritt bröd och det är så roligt att vi kan byta recept med varandra nu!

Knådfria rågkusar

Precis som de flesta av mina andra recept på surdegsbröd så är receptet på rågkusar knådfritt. Man behöver inte ens sträcka och vika, det räcker att blanda degen. Så trots att det tar ett par dagar att göra bröden, de ska jäsa länge, så är arbetsinsatsen liten. Den långa surdegsjäsningen är det som ger rågkusar den syrliga smaken. Dessutom blir brödet snällare mot magen när surdegen får göra sitt.

Oftast blandar jag degen samtidigt som jag lagar middag, då är jag ändå i köket och det går snabbt att röra ihop en deg. Det gör också att jag oftast gräddar rågkusar på morgonen. Men vi äter dem inte nygräddade, rågkusar kan få en ganska hård skorpa så jag låter dem ligga i en plastpåse och mjuka upp sig innan vi äter dem. Gräddar jag kusarna på morgonen betyder det att vi har mackor till mellis på eftermiddagen.

Att välja rätt ingredienser

Som alltid blir det man lagar eller bakar bättre om man använder bra ingredienser. Jag använder som vanligt mjöl från Råberga Ekoprodukter och i det här brödet väljer jag oftast Petkusråg som odlas av Adam på Jannelunds gård i Mullhyttan. Jag känner ingen som bryr sig lika mycket om kvaliteten på sitt jordbruk som Adam och det märks verkligen i mjölet och de färdiga bröden! Petkusråg är en kultursort av råg som odlats länge här i Norden och den ger en rustik men balanserad smak som passar extra bra i rågkusar.

Rågkusar bakas traditionellt med soja. Mest för att det ger en mörk färg, men delvis även för sältan och umamin. Jag väljer att hoppa över sojan eftersom det är svårt att hitta bra soja utan onödiga tillsatser. När jag bakar bröd vill jag helt enkelt veta vad jag har i brödet. Det gör att rågkusarna blir lite ljusare än de man köper i butik. Använder man ett riktigt bra rågmjöl så blir färgskillnaden dock inte så stor: det är mer färg och smak i hantverksmjöl än det i matbutiken. Den långa jäsningen gör också att brödet utvecklar en del umamismak av sig självt.

Det är mycket salt i rågkusar och om man vill balansera upp det kan man tillsätta lite mörk sirap, som också ger färg. Det går också bra att använda honung, men då får man ingen extra färg.

Riktigt långjästa rågkusar

Rågkusar har blivit ett riktigt favoritbröd här hemma och jag uppskattar att det är ett bröd som inte tar så mycket arbetstid. Det är inte heller särskilt viktigt med exakta jästider, vilket underlättar när man har barn, hem och djur att ta hand om. Tycker du om rågkusarna så kommer du säkert också tycka om mitt recept på surdegsgrova med bär – ett recept som påminner mycket om lingongrova.

Rågkusar

Min version av favoriten rågkusar bakas utan soja och innehåller istället lite extra salt. Färgen blir kanske inte exakt samma, men istället vet jag exakt vad som finns i brödet. Det tar ett par dagar att göra rågkusar, men det är det som ger den syrliga smaken. Dessutom gör den långa jäsningen att brödet blir extra snällt för magen!

Ingredienser

• Dag ett

• 50 g surdeg

• 200 g vatten

• 100 g rågmjöl

• 50 g vetemjöl

• Dag två

• 500 g ljummet vatten

• 600 g rågmjöl

• 200 g vetemjöl

• 20 g salt

• Ev 20 g mörk sirap

Gör så här

• Dag ett
• Blanda surdeg, vatten, rågmjöl och vetemjöl i en skål. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur ett dygn.
• Dag två
• Blanda degen från dag ett med vattnet. Rör runt tills det har blandats ordentligt.
• Tillsätt mjölet, saltet och sirapen (om du vill ha lite mörkare färg och sötma). Blanda ordentligt.
• Låt jäsa en timme i rumstemperatur. Täck med plastfolie och ställ in i kylen över natten.
• Dag tre
• Knåda degen på ett mjölat bakbord.
• Dela i 20 bitar och forma till platta kakor som är cirka tio centimeter i diameter.
• Lägg på plåt, nagga och täck med en handduk.
• Låt jäsa en timme i rumstemperatur.
• Sätt ugnen på 225 grader.
• Grädda bröden i ca 15 minuter tills de fått en fin färg och är 98’C i innertemperatur.
• Ta ut och låt svalna. Lägg bröden i plastpåse och låt fukten jämna ut sig innan du skär upp bröden.

Notes

• Förvaring och hållbarhet
  Äppelgrovan håller sig saftig i 3–4 dagar inlindad i bakduk eller förvarad i brödpåse i rumstemperatur. Vill du spara längre kan du frysa in hela eller halva limpor – låt dem svalna helt först och slå in i plastpåse eller bakduk. Vid upptining är det bäst att låta brödet tina i rumstemperatur och sedan värma det lätt i ugnen för att få tillbaka den nygräddade känslan.