Morotskusar

Hembakta rågkusar har blivit en riktig favorit här hemma, särskilt på hösten. Om man har i morotsjuice och pressrester från juicen får de lite extra sötma, något som våra barn jublar över. De tycker att det är extra roligt med morotskusar när morötterna kommer från vår egen trädgård eller vännerna på Adolfsbergs gård. Såhär i september när de skördar morötter så försöker jag göra dem sällskap och ta rätt på de spillmorötter som blir. De blir både till många goda bröd och godis till våra kaniner.

Knådfria morotskusar

Precis som de flesta av mina andra recept på surdegsbröd så är receptet på rågkusar knådfritt. Man behöver inte ens sträcka och vika, det räcker att blanda degen. Så trots att det tar ett par dagar att göra bröden, de ska jäsa länge, så är arbetsinsatsen liten. Den långa surdegsjäsningen är det som ger rågkusar den syrliga smaken. Dessutom blir brödet snällare mot magen när surdegen får göra sitt.

Oftast blandar jag eller vår dotter degen samtidigt som jag lagar middag. Eftersom det är ett så enkelt bröd klarar en sexåring av att göra det utan problem så länge som man hjälper till med att väga upp ingredienserna. Det är verkligen en lyx att få sällskap i köket, och dessutom ett bra sätt att träna på att använda matematik i praktiken.

När det kommer till att äta rågkusar gillar vi inte att äta dem nygräddade. Alla sorters rågkusar kan få en ganska hård skorpa så jag låter dem ligga i en plastpåse och mjuka upp sig innan vi äter dem. Gräddar jag kusarna på morgonen betyder det att vi har mackor till mellis på eftermiddagen.

Att välja rätt ingredienser

Som alltid blir det man lagar eller bakar bättre om man använder bra ingredienser. Jag använder som vanligt mjöl från Råberga Ekoprodukter och i det här brödet väljer jag oftast Petkusråg som odlas av Adam på Jannelunds gård i Mullhyttan. Jag känner ingen som bryr sig lika mycket om kvaliteten på sitt jordbruk som Adam och det märks verkligen i mjölet och de färdiga bröden! Petkusråg är en kultursort av råg som odlats länge här i Norden och den ger en rustik men balanserad smak som passar extra bra i rågkusar.

Rågkusar bakas traditionellt med soja. Mest för att det ger en mörk färg, men delvis även för sältan och umamin. Jag väljer att hoppa över sojan eftersom det är svårt att hitta bra soja utan onödiga tillsatser. När jag bakar bröd vill jag helt enkelt veta vad jag har i brödet. Det gör att rågkusarna blir lite ljusare än de man köper i butik. Använder man ett riktigt bra rågmjöl så blir färgskillnaden dock inte så stor: det är mer färg och smak i hantverksmjöl än det i matbutiken. Den långa jäsningen gör också att brödet utvecklar en del umamismak av sig självt.

Det är mycket salt i rågkusar och sötman från morötterna balanserar upp det bra. Om man vill ha ett ännu sötare bröd kan man tillsätta lite mörk sirap, som också ger färg. Det går också bra att använda honung, men då får man ingen extra färg.

Morotskusar med morötter på två sätt

I morotskusarna använder jag både morotsjuice och juiceresterna från morötterna. Det går att tillsätta enbart rivna morötter, men genom att först juica morötterna och blanda i juicen och fibrerna för sig själv får jag bättre kontroll på hur vätskan tas upp av brödet. Det gör också att jag kan ersätta vattnet med morotsjuice, vilket dels ger mer morotssmak men också minskar risken för att brödet blir degigt när man tillsätter frukt, bär eller grönsaker. Press- eller juiceresterna, det vill säga det som blir kvar av morötterna, väger jag upp och tillsätter i degen för att få i mer fibrer. Om det blir något över så fryser jag in det och tillsätter i surdegsgrova med bär, vanligt surdegsbröd på råg eller rör ned i en köttfärssås. Det går också att torka press- eller juiceresterna och använda som ersättning för en del av mjölet i bröd, kakor och pannkakor.

Morotskusarna är verkligen supergoda och går såklart att göra med andra grönsaker och bär, till exempel rödbetor eller lingon. Vill du prova ett recept på vanliga rågkusar så finns det här.

Morotskusar

Min version av favoriten rågkusar bakas utan soja och innehåller istället lite extra salt. Färgen blir kanske inte exakt samma, men istället vet jag exakt vad som finns i brödet. Det tar ett par dagar att göra rågkusar, men det är det som ger den syrliga smaken. Dessutom gör den långa jäsningen att brödet blir extra snällt för magen!

Ingredienser

• Dag ett

• 50 g surdeg

• 200 g vatten

• 100 g rågmjöl

• 50 g vetemjöl

• Dag två

• 500 g morotsjuice

• 600 g rågmjöl

• 200 g vetemjöl

• 200 g press- eller juicerester från morot

• 20 g salt

• Ev 20 g mörk sirap

Gör så här

• Dag ett
• Blanda surdeg, vatten, rågmjöl och vetemjöl i en skål. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur ett dygn.
• Dag två
• Blanda degen från dag ett med vattnet. Rör runt tills det har blandats ordentligt.
• Tillsätt mjölet, saltet och sirapen (om du vill ha lite mörkare färg och sötma). Blanda ordentligt.
• Låt jäsa en timme i rumstemperatur. Täck med plastfolie och ställ in i kylen över natten.
• Dag tre
• Knåda degen på ett mjölat bakbord.
• Dela i 20 bitar och forma till platta kakor som är cirka tio centimeter i diameter.
• Lägg på plåt, nagga och täck med en handduk.
• Låt jäsa en timme i rumstemperatur.
• Sätt ugnen på 225 grader.
• Grädda bröden i ca 15 minuter tills de fått en fin färg och är 98’C i innertemperatur.
• Ta ut och låt svalna. Lägg bröden i plastpåse och låt fukten jämna ut sig innan du skär upp bröden.

Notes

• Förvaring och hållbarhet
  Äppelgrovan håller sig saftig i 3–4 dagar inlindad i bakduk eller förvarad i brödpåse i rumstemperatur. Vill du spara längre kan du frysa in hela eller halva limpor – låt dem svalna helt först och slå in i plastpåse eller bakduk. Vid upptining är det bäst att låta brödet tina i rumstemperatur och sedan värma det lätt i ugnen för att få tillbaka den nygräddade känslan.