Här på gården älskar vi hembakat bröd och den här varianten av surdegsbröd på råg och vete är en av våra absoluta favoriter. Surdegsbröd är en av de där sakerna som alla kunde förr men som folk glömt bort hur man gör. Det finns en bild av att det är komplicerat och tar lång tid att lära sig. Att baka surdegsbröd kan absolut vara ett hantverk men det kan också vara väldigt enkelt. Det är egentligen inte svårare än att blanda mjöl, vatten och salt för att låta det jäsa och sen gräddas. Och när man väl kommit igång med att baka sitt eget surdegsbröd är det svårt att gå tillbaka till brödet i hyllan på mataffären.

Jump to Recipe

Råg och råg

Det här receptet är för ett surdegsbröd på råg och vete. Vilket mjöl man använder spelar stor roll för resultatet på brödet. Det kommer att smaka bättre och jäsa bättre om man använder ett riktigt bra mjöl. Jag använder petkusråg från Kullens kvarn och Råberga Ekoprodukter, en kvarn som älskas av många bagerier och restauranger runtom i landet. Vi har sån tur att det mals här i byn så jag kan promenera förbi när jag lämnat barnen på förskolan och plocka upp en påse nymalt mjöl. Rågen som används är petkusråg som odlas av Adam på Jannelunds gård här i Närke. Det är en gammal kultursort av råg som har odlats i Sverige i över 150 år.

Adam lägger in precis lika mycket kärlek i rågen som jag gör i brödet, om inte mer. Det odlas ekologiskt med hänsyn till både djur och natur innan det skickas till kullens kvarn och förvandlas till det finaste rågmjöl man kan tänka sig. Fullt av protein som ger höga, fina bröd och mikronäringsämnen som är bra både för jäsningen och magen. Med ett så bra mjöl är det svårt att misslyckas med sitt surdegsbröd.

Petkusrågen utgör hälften av mjölet i mitt surdegsbröd på råg och vete. För den andra halvan använder jag oftast vetemjöl gjort på vetesorten quarna, också det från Råberga Ekoprodukter. Det är ett mjöl med mycket gluten och högt falltal som ger riktigt fina, höga matbröd.

Att baka surdegsbröd

När jag bakar surdegsbröd på råg och vete så använder jag min vanliga metod för att baka surdegsbröd. Det är inte svårare än att jag blandar alla ingredienser i en skål och istället för att knåda så sträcker och viker jag degen fyra gånger med tjugo minuters mellanrum. Jag knådar alltså inte degen utan processen med att sträcka och vika under lång tid gör att glutenet utvecklas ändå.

Oftast blandar jag degen samtidigt som jag lagar middag och gör vikningarna under kvällens gång. Sen får degen stå och jäsa medan barnen nattas innan jag formar brödet och låter det jäsa i kylen över natten. När barnen vaknar är brödet färdigjäst och redo att hoppa in i ugnen medan de äter frukost så har vi färskt bröd till mellis på eftermiddagen. Surdegsbröd behöver vila ett par timmar efter bakning för att bli helt klart så därför spelar det ingen roll om jag gräddar brödet under frukost eller efter.

Recept surdegsbröd på råg och vete

Receptet på surdegsbröd på råg och vete är väldigt enkelt. Precis som alla riktiga bröd innehåller det bara ett fåtal saker: vatten, rågmjöl, vetemjöl, surdeg och salt. Eftersom jag är för lat för att hålla två surdegar vid liv så bakar jag allt mitt bröd på vetesurdeg. Den som känner sig osäker på om ens surdeg är tillräckligt pigg för att orka jäsa brödet själv kan ha i en ärta jäst i degen. Självklart går det bra att dubbla eller fyrdubbla receptet om man vill. Det är också gott att smaksätta brödet med till exempel fänkål eller anis men det är riktigt gott även utan kryddor.